Propiedades físicas de la fibra

chica16
10/07/2012

Fibra alimentaria y salud cardiovascular

La OMS y la FAO estimaron que en el año 2001 las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5 millones de defunciones comunicadas en todo el mundo, y el 46% de la carga de morbilidad mundial (1). Tal vez sea uno de los elementos de origen vegetal más conocidos e investigados (a pesar de que aún desconocemos mucho sobre ella), habiéndose trabajado a partir de la década de los 50 sobre su posible papel sobre la fisiología intestinal. Precisamente, un producto rico en fibra fue el primero en ser autorizado en EE.UU. a incluir en su etiquetado una ‘declaración de efectos sobre la salud’. En efecto, el camino a lo que hoy llamamos Alimentos funcionales lo había abierto en 1984 la empresa Kellogg’s, quien usó una declaración no autorizada sobre el efecto de la fibra sobre la salud en el etiquetado de sus productos. En 1997 solicitó a la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU. autorización para utilizar una “declaración de efectos sobre la salud” según la ley sobre etiquetado nutricional (2).

Las primeras definiciones de fibra alimentaria la caracterizaban por su digestión en el aparato gastrointestinal e incluían a la celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina, gomas y mucílagos (3). Con los años, esta definición ha ido modificándose para incorporar otros elementos como la cutina, las ceras, el almidón resistente… en cualquier caso, lo que si está claro es que su actividad fisiológica va más allá de lo que indicarían (4) sus componentes aislados (fibra aislada o purificada).
Los efectos fisiológicos de la fibra tienen, en definitiva, poco que ver con su composición química. De hecho, su conocimiento ha avanzado más gracias al conocimiento de sus propiedades físicas:
a.1) Capacidad de retención de agua. Indica la potencial capacidad de retener ese agua en su matriz y, en consecuencia, de aumentar el peso de las heces. La fermentación en el colon puede modificar esta capacidad medida in vitro además de contribuir al aumento de la masa bacteriana intestinal. Retienen más agua (5) las fibras de tipo soluble (pectina y gomas) que las insolubles (celulosa).
b.1) Viscosidad. Ciertas fibras pueden formar soluciones de elevada viscosidad como en el caso de las pectinas, gomas y mucílagos.

c.1) Sensibilidad a la fermentación. El grado y la velocidad de fermentación en el intestino grueso dependen del tipo de fibra, de la flora existente y de su forma de llegada al intestino (aislada o en el conjunto de un alimento). En general, la fibra insoluble es la más resistente y la más fermentable es la soluble. Una de las consecuencias de la fermentación es la liberación al medio de ácidos grasos de cadena corta: butirato, acetato, propionato.

d.1) Unión a los ácidos biliares. Depende de varios factores como la solubilidad de la fibra y el pH del medio.

e.1) Capacidad de intercambio catiónico. Variable según el tipo de fibra.

- Fuentes bibliográficas

1. Organización mundial de la salud (OMS) [Accedido 1 de junio de 2004] Disponible en URL: http://www.who.int/mediacentre/releases/2003/pr20/es/print.html

2. Mazza G. Alimentos funcionales. Zaragoza: Acribia 2000: 411-413

3. Spiller GA. Definition of dietary fiber. En: Spiller, GA, Dietary fiber in human nutrition. Boca Ratón: CRC Press; 1993: 15-18

4. Bourquin LD, Titgemeyer EC, Garleb KA, Fahey Gc. Short chain fatty acid production and fiber degradation by human colonic bacteria: effects of substrate and cell wall fractionation procedures. J Nutr 1992; 122: 1508-1520

5. Stephen Am, Cummings JH. Water holding by dietary fiber in vitro and its relationship to faecal output in man. Gut 1979; 20: 722-729